Comment est fabriquer le chocolat ????
Avant d'arriver au consommateur, la féve de cacao parcourt un long chemin et doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates, ce qui justifie son prix élevé.
1 Contrôle de qualité
Les féves doivent:
* ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs étrangères
* être dépourvue de corps étranger, tels que les insectes
* présenter une homogénéité de masse
* ne pas dépasser une certaine teneur en eau
* ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves défectueuses
2 Nettoyage des fèves
Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées. Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.
3 Torrefaction
Les fèves sont rôties dans de grosses sphéres métalliques, animées d'un mouvement rotatif, les fèves perdent en moyenne de 5 à 10 pour cent de laur poids.
Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l'opération doit être surveiller en permanence.
Cette étape à pour objectif de développer l'arôme.
4 Concassage
Grillées puis refroidies à l'aide d'un ventilateur, les féves de cacao prennent ensuite le chemin du concasseur, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en petits morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur des sacs.
Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d'air, est recueillie à part.
5 Dégermage
Dans chaque fève de cacao il reste un germe ligneux qui n'est pas comestible. Une machine "la dégermeuse", munie d'un tamis cylindrique, parvient à l'élimine.
6 Mouture
Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d'ou elles sortent sous forme de pâte assez fluide. Cette liquidité vient du fait que les fèves contiennent 50 pour cent de matiéres grasses, c'est ce que l'on nomme le " beurre de cacao ".
Cette graisse est trés precieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au cacao et au chocalat des qualités de conservation remarquables.
